تعیین ترکیبات فورانی در پودرهای قهوه‌ بازار تهران به روش ریزاستخراج با فاز مایع به همراه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی

سابقه و هدف: آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان در سال 1995 فوران را به عنوان یک ترکیب سرطان‌زای احتمالی برای انسان طبقه‌بندی کرد. کمیته مشترک FAO/WHO در سال ٢٠١٠ حداکثر مقدار مجاز فوران را ٢ میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز اعلام کرد. قهوه نسبت به سایر غذاهای فراوری شده حاوی مقدار فراوانی فوران است. با توجه به افزایش روزافزون مصرف قهوه در کشور، هدف از این تحقیق، بررسی میزان فوران در انواع مختلف پودرهای قهوه موجود در بازار تهران با استفاده از روش ریزاستخراج با فاز مایع از فضای فوقانی(HS-LPME) بود. مواد و روشها: تعیین نقاط بهینه‌ی عوامل مؤثر بر استخراج فوران به روش طرح مرکب مرکزی به ایجاد 32 آزمایش برای 4 متغیر در 5 سطح منجر شد. به منظور معتبرسازی روش پیشنهادی جهت تعیین ترکیبات فورانی ارقام شایستگی روش تعیین شدند. استخراج ترکیبات فورانی از 66 نمونه‌ی قهوه مختلفِ تهیه شده از سطح بازار تهران با استفاده از روش HS-LPME در نقاط بهینه انجام گرفت. تأثیر دم کردن و نوع روش آن بر میزان ترکیبات فورانی توسط دو روش جوشاندن و تحت فشار قرار دادن آب داغ بررسی شد. یافتهها: ارقام شایستگی روش پیشنهادی، قابل مقایسه و در مواردی بهتر از روش‌های پیشین بود. قهوه‌های تهیه شده به روش‌های متفاوت از نظر میزان ترکیبات فورانی تفاوت معنی‌داری با یکدیگر داشتند (05/0 p